اللبن
لبن الروب أو اللبن الخاثر هو أحد المنتجات الحليبية الناتجة عن تحول بروتين الحليب بفعل البكتيريا اللاهوائية إلى حمض اللاكتيك مما يمنحه طعماً حامضياً محبباً، وهو من الأصناف الغذائية التي تستخدم في جميع المطابخ العالمية، إذ تحضر منه مئات بل الآلاف الوصفات الشهية، كالنمسف الأردني، والشاكرية، والسلطات، والمشروبات، ويدخل في تحضير المعجنات وتتبيل اللحوم.
مرحلة ترويب الحليب
تُعرف الروبة أو البادئة بأنّها كمية قليلة من اللبن الخاثر تُضاف إلى الحليب من أجل تحويله من حليب إلى لبن زبادي بفعل بكتيريا نافعة، كما يمكن تحديد الكمية اللازمة من لبن الزبادي للترويب وكقاعدة عامة هي ملعقتان من لبن الزبادي لكلّ لتر من الحليب، حيث تكون الخطوات كالآتي:
نضع نصف ملعقة صغيرة من لبن الزبادي في طبق عميق، ثمّ نضيف إليه ملعقتين من الحليب الساخن، ثمّ نحرك المكوّنات حتى تتجانس، ثمّ نضعها جانباً.
نختبر حرارة الحليب قبل إضافة الروبة عليه لكي نضمن نجاح عملية ترويب الحليب، إذ يجب ألا تتجاوز حرارة الحليب عن الخمس وأربعين درجة مئوية عند إضافة الروبة.
يمكننا قياس درجة الحرارة بعدة طرق منها:
الفحص الحسي: غمس رأس الأصبع في الحليب لمدة عشر ثوانٍ، فإن تحمل جسمك حرارة الحليب فهذا يعني أنّ الحليب مناسب للترويب. فحص ميزان الحرارة:
يكون الفحص بميزان الحرارة أكثر دقة من الفحص اليدوي، كما يكون هذا النوع من الموازيين خاص لقياس حرارة السوائل.
نضيف الروبة إلى الحليب، ثمّ نحركه بواسطة ملعقة خشبية حتى يتجانس.
مرحلة التخمير
نضع الحليب في عبوات بلاستيكية أو زجاجية حسب الرغبة.
نغطي الأواني بأغطية محكمة الإغلاق، ثمّ نلفها بقطعة من القماش.
نضع أواني الحليب في مكان دافئ، ثمّ نتركه لمدة ست ساعات على الأقل إلى أن يتخثر.
مرحلة التبريد
نضع الحليب في الثلاجة بعد مضي وقت الترويب لمدة تتراوح من ثماني إلى عشر ساعات إلى أن يتماسك.
